علت شکرک زدن عسل چیست؟ شکرک زدن عسل که به آن کریستالیزاسیون می گویند، یکی از نشانه های طبیعی بودن عسل می باشد. بسیاری از افراد، شکرک زدن عسل را نشانه کیفیت پایین یا غیرطبیعی بودن آن می دانند. اما این نظریه کاملا اشتباه است و شکرک زدن عسل به هیچ وجه نشانه‌ای از تقلبی بودن آن نیست. ما در ادامه این مقاله از سایت “عسلو” به بررسی این موضوع خواهیم پرداخت.
همچنین برای مطالعه بیشتر در مورد آیا عسل طبیعی در یخچال سفت می شود بر روی لینک کلیک کنید.
علت شکرک زدن عسل چیست؟
علت اصلی شکرک زدن عسل طبیعی، متبلور شدن بلور های عسل می باشد. در ترکیبات عسل، مواد قندی متنوع و مختلفی وجود دارد که به دلایل مختلفی ممکن است متبلور شده و به حالت جامد تبدیل شود. در نتیجه محلول قندی در آن اشباع می شود. باید بدانید که این تغییر فیزیکی در کیفیت عسل تاثیری نمی گذارد.
چرا عسل شکرک می‌زند؟
زمانی که زنبور عسل، شهد گیاهان را جمع آوری می کند، با بزاق دهان خود و آنزیم های مختلف، شهد را غلیظ تر می کند. این آنزیم ها با اضافه شدن به شهد عسل؛ باعث می شوند که قند هایی مانند ساکارز که سریعا در آب حل می شوند، به فروکتوز و گلوگز با انحلال پذیری بالا تبدیل شوند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول اشباع از قند است که به آن عسل می گویند. محلول های اشباع بسیار ناپایدار بوده و در شرایط مساعد، با پدیده شکرک زدن همراه می باشند.
مهم ترین دلایل شکرک زدن عسل
مهم ترین دلایل شکرک زدن عسل را در این قسمت بررسی خواهیم کرد:
دما
قرار گرفتن عسل در دمای کمتر از 14 درجه سانتی گراد، می تواند باعث کاهش چسبندگی و رسوب ذرات موجود در عسل شود. این عامل، باعث ایجاد شکرک می شود.
رطوبت
هرچقدر درصد آب موجود در عسل و میزان رطوبت آن بیشتر باشد، مقدار گلوگز در عسل افزایش یافته و سریعا می تواند شکرک بزند.
نوع گیاه
میزان گلوگز موجود در شهد عسل با توجه به نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می کند، می تواند متفاوت باشد. به طور کلی میزان گلوگز در برخی از گیاهان مانند آفتابگردان، کلزا و … بیشتر از گیاهانی مانند اقاقیا می باشد. به همین دلیل احتمال شکرک زدن در شهد های تولید شده از این گیاهان بیشتر خواهد بود.
میزان گرده ها و ناخالصی های عسل
وجود ذرات خارجی در عسل را می‌توان یک علت شکرک زدن عسل دانست. در عسل‌ها برخی مواد و ذرات خارجی مانند دانه‌های گرده وجود دارند. هر چه میزان این گرده‌ها و ذرات خارجی در عسل بیشتر باشد، آن عسل زودتر شکرک می‌زند. همچنین باید بدانید عسلی که در کندوهای قدیمی و کهنه درست می‌شود نیز زودتر شکرک می‌زند. زیرا در این کندوها ذرات و گرده‌های بسیاری وجود دارند و همین عوامل در شکرک زدن عسل تأثیر خواهند گذاشت.
آنزیم ها
عسل های طبیعی بدون حرارت و فرایند پاستوریزاسیون تولید می شوند. در این عسل ها به دلیل وجود آنزیم دیاستاز و آمیلاز که توسط زنبور های عسل تولید می شود، باعث می شود تا مواد جامد در محلول عسل ته نشین شده و یکی از علت های اصلی شکرک زدن می باشد.
چرا عسل های فروشگاهی شکرک نمی زنند؟
اگر چه عسل طبیعی به علت خواص آنتی‌باکتریایی که دارد، تا مدت‌ها در برابر فاسد شدن مقاومت می‌کند، اما بسیاری از کارخانجات بسته بندی عسل، برای جلوگیری از تخمیر عسل (فاسد شدن) در بلند مدت و همچنین جلوگیری از رس بستن آن به منظور شفاف شدن و جلوه‌ی زیباتر، آن را حرارت می‌دهند.
بیشتر بخوانید: فرق عسل طبیعی با تقلبی
حرارت دادن عسل باعث می‌شود هسته‌های شکرک زدن کاهش یابند و یا به کلی ازبین بروند و عسل دیگر شکرک نزند. این کار اگرچه فوایدی دارد و باعث مشتری پسند شدن عسل می‌شود، اما بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید آن را ازبین می‌برد. البته تغذیه مصنوعی زنبور از شکر و گلوگز می تواند باعث شکرک زدن عسل شود، به همین دلیل هر عسلی که شکرک می زند، طبیعی نیست.